日本最大外卖品牌：如何将规模经济和经验经济做到极致

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编者按:在《神奇的印度送餐兄弟》之后，今天推出的这篇文章从一家有着50年悠久历史的日本外卖公司开始，然后谈论规模经济和经验。本文作者尹天奇，经36氪授权，转载自微信公众账号“餐饮工匠”(身份证号:canyinjiangren)。

在发展规模经济的过程中，许多餐饮企业不可避免地会遇到系统运作的问题。有时，学习外国的先进经验可能会在发展过程中启发他们。

日本有这样一个快餐企业，平均每天提供7万种快餐！70，000份是多么惊人的数字。当你看到这个，你可能会质疑国内外卖平台的日均订单量，美团外卖，饥饿等。远远超过70，000，但如果我告诉你，这个企业不是一个互联网公司，他们的外卖是自我经营，不烧钱。而且，该公司已经成立了50年，一个只有700人的团队的年销售额可以达到90亿日元。你一定很惊讶，这家公司是怎么做到的？这篇文章餐饮工匠将带你去寻找。

玉子之家是一家向公共机构出售午餐的公司。它成立于1965年，致力于满足希望午餐更便宜、更好、更健康的商务人士的需求。他能够获得竞争力并经营外卖业务50年的关键原因是，他将商业法、规模经济和经验应用于一箱箱的小厕所。

首先，让我们来看看玉子之家如何在规模上获得竞争优势。

规模经济

每天只有一种午餐

玉子饭店坚持每天只给顾客送一种午餐，午餐统一价格是430元，在市场上已经够便宜了。此外，玉子之家可以通过电话或在线预订将午餐发送给顾客。虽然在我国有许多单个项目的食品和饮料外卖，但它们都有许多匹配的类别。然而，中国和外国只做一种外卖午餐是极其罕见的。

这样做的好处是:因为每天只有一个菜单，你可以成批购买相同的材料。只要你充分利用这一优势，你就能在供应商谈判时成功实现低价；因为每天只有一份菜单，所以拒绝率只有0.1%，远远低于行业平均水平2%。

玉子之家通过改变其商业结构来与竞争对手竞争，以实现优质低价，并且永远不会降低配料质量和员工收入。追求规模经济使工厂容易实现机械化生产，这是其成功的关键。

回收饭盒

国内白领都有这样的经历。外卖的盒子越来越漂亮了。其中一些可以重复使用，但是它们被白白地扔进了垃圾桶。玉子大厦也考虑到了这一点。由于订单量很大，玉子之家每天都会派人去收集饭盒，并在用户吃完后返还一定的补贴。回收的饭盒将由自动消毒器统一清洗和消毒。这样做的目的之一是节约成本，另一个目的是揭示实证经济的下一部分的差异。

经验经济

回收饭盒获取用户信息

回收饭盒除了节约成本还有什么用？事实上，他在反馈中也起着重要的作用。当送货员回到送货地址拿起饭盒时，他一定会打开饭盒确认剩菜，记录下哪些菜赢了，并将当天的信息反馈给公司。这些信息不仅可以用来制作菜单，还可以用来估计第二天的订单数量。这离不开公司的经验预测能力。

不仅如此，在这一环节中，送餐人员实际上扮演着顾客服务的角色，他能听到顾客的赞赏，当然也有不满和抱怨。送餐人员非常注意倾听顾客的意见，不是少数人的意见，而是大多数顾客的意见，并参照饭盒里的剩菜进行总结。

虽然我们国内的企业家今天都在谈论如何利用大数据来分析顾客，但在中国，通过回收午餐来获取信息，并与顾客一对一地收集他们对午餐的意见，最后找出顾客喜欢和不喜欢吃什么，这是独一无二的。

惊人的交货

独特的分配方法对玉子大厦实现惊人的废弃率是不可或缺的。经过多年的预测，玉子之家已经开发出一种独特的配送方法，它不同于传统的按责任区配送配送车辆的方式。

玉子大厦采用集团配送的配送方式。如果远离工厂区域的送货车配备的便利程度比预计的订单稍微高一点，它会先出发，在配送完成后与后发群体取得联系，然后弥补便利程度不足的区域。在现场送货员的通力合作下，废品率将被控制在最低限度。

玉子大厦大约有200名送货员，分别搭乘160辆送货车。此外，送货员被分成三个区域的九个小组，通常是分组工作。下图显示了日常活动流程。

商业模式的系统化

从玉子之家，我们可以看到其商业模式在规模效应和经验效应下的系统性。玉子之家并不是独立运作每一个部分，而是将每一个部分和环节有机地结合起来，实现卓越的合作。

餐饮是一个复杂的行业，从原材料采购、接收、库存到配送都是必不可少的。许多公司在销售时会考虑最合适的销售方式和分销方式，但玉子大厦没有单独考虑这些环节。相反，它以整体合作的方式创建了一个业务系统，每个环节都影响着下一个环节。例如，根据前一天的反馈数据，估计收集的原材料和饭盒的数量，然后利用分销商的组合来调用大量的食物材料，从而节省物流成本，回收饭盒以获得反馈，减少浪费等。系统化的管理模式是玉子住宅长寿的基础。

如何建立基于规模经济和经验的系统化品牌运作，不仅是许多餐饮企业需要思考的问题，也是许多企业家需要思考和研究的课题。这篇文章玉子大厦给了我们一个很好的模型。建立系统化并不容易，但这是企业未来发展中不可避免的问题。

正如凯文·凯利在《失控》中所说:“群体被认为是一种适应性技能，它可以应用于任何分布式或系统，无论是有机的还是人工的。”事实上，企业就是这样一个适应性群体，建立一个科学精确的企业组织结构也是一个适应性过程，然后达到一个持久的不平衡。

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